第二十屆上海國(guó)際淀粉及淀粉衍生物展覽會(huì)
2026年6月15-17日 國(guó)家會(huì)展中心(上海)
距2026年展會(huì)還剩
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2026年6月15-17日 國(guó)家會(huì)展中心(上海)
距2026年展會(huì)還剩
數(shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)居民人均預(yù)期壽命已提高至78.2歲，65歲及以上老年人口占總?cè)丝诒戎剡_(dá)14.2%,預(yù)計(jì)2030年將超過20%。
老年人身體機(jī)能的自然衰弱，飲食不合理是影響老年人身體健康的重要因素之一。此外，我國(guó)市場(chǎng)上老年人食品的種類在營(yíng)養(yǎng)、配方和口感上也不能滿足老年人的需求。
隨著人口老齡化的日益加劇，我國(guó)老年人口中有近1.5億人為慢病患者。老年人慢性疾病發(fā)生率的逐漸提高與日常膳食密切相關(guān)。
抗性淀粉是一種新型的膳食纖維，因其獨(dú)特的物化性質(zhì)和生理功能，成為近年來食品科學(xué)研究的熱點(diǎn)?？剐缘矸墼谌梭w消化道內(nèi)不被消化酶水解而到達(dá)結(jié)腸，具有多種益處，用于功能性產(chǎn)品的開發(fā)，與微膠囊等技術(shù)結(jié)合包埋營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，發(fā)揮多種生理功能，預(yù)防各種疾病的發(fā)生[1]，所以將抗性淀粉創(chuàng)新性融入中老年食品中，具有廣闊的前景。
01 抗性淀粉對(duì)中老年人的有利生理影響
– 調(diào)節(jié)血糖 –
糖尿病已逐漸成為全球的流行性疾病，目前高發(fā)于中老年人，老年人群體容易出現(xiàn)胰島素抵抗和胰島素分泌不足等問題，導(dǎo)致2型糖尿病高發(fā)。目前2型糖尿病病人主要依靠藥物來控制病情，藥物在存在一定毒副作用的同時(shí)也會(huì)增加病人的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。飲食干預(yù)是一項(xiàng)重要的防預(yù)措施。
2020 年我國(guó)《中國(guó)成人糖尿病前期干預(yù)的專家共識(shí)》也明確指出，以飲食為代表的生活方式干預(yù)能夠阻斷空腹血糖受損或糖耐量異常的人群發(fā)展為2型糖尿病，并應(yīng)作為基礎(chǔ)治療2型糖尿病措施貫穿始終。
抗性淀粉能夠明顯地降低食品的 GI 值。因無法被分解而停滯腸道內(nèi)，抗性淀粉釋放葡萄糖的速度緩慢，故餐后血糖反應(yīng)小，所需胰島素也相應(yīng)減少，避免了血糖的劇烈波動(dòng)[2]，利于有效控制血糖。
– 調(diào)節(jié)腸胃環(huán)境 –
抗性淀粉被定義為一種膳食纖維，與膳食纖維相比，具有預(yù)防便秘、腸炎及大腸直腸癌的作用。隨著年齡的增長(zhǎng)，胃腸道的生理功能也會(huì)隨之下降，同時(shí)衰老的過程會(huì)伴隨著虛弱，認(rèn)知能力下降，慢性病發(fā)病率增加以及一些生活方式的改變，如飲食質(zhì)量下降，體力活動(dòng)減少，藥物和手術(shù)增加。這些調(diào)節(jié)的改變（見下圖）會(huì)使老年人更容易患上與年齡相關(guān)的慢性疾病和紊亂，導(dǎo)致健康狀況日益下降的雙向惡性循環(huán)[1]。
抗性淀粉是益生元中的一員，在大腸中進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，為腸道中益生菌提供“食物”，在后者作用下轉(zhuǎn)化為氣體( 甲烷、氫氣、二氧化碳) 和短鏈脂肪酸( 乙酸、丙酸、丁酸和戊酸) ，能降低大腸內(nèi) pH，減少結(jié)腸癌發(fā)病率，抑制致病菌的生長(zhǎng)、繁殖，同時(shí)可促進(jìn)腸道益生菌的生長(zhǎng)，是維持腸道機(jī)能、預(yù)防腸道疾病的有效方案之一。
– 降低血脂 –
作為老年人常見的慢性疾病之一，高血脂的控制是老年食品設(shè)計(jì)中重要的環(huán)節(jié)?？剐缘矸劭赏ㄟ^降膽固醇作用預(yù)防各類心血管疾病，調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝。
有研究學(xué)者通過采用高脂飼料誘導(dǎo)大鼠形成高脂血癥動(dòng)物模型，用灌胃方式，研究3種生姜抗性淀粉對(duì)高脂血癥大鼠生理指標(biāo)的影響，發(fā)現(xiàn)抗性淀粉能通過降低血清中的游離型初級(jí)膽汁酸和脫氧型次級(jí)膽酸含量來改善高脂血癥大鼠的血脂代謝。由此假設(shè)推斷，抗性淀粉作為一種天然的食品成分，是否也可以被運(yùn)用于調(diào)節(jié)老年人的脂質(zhì)代謝，緩解其高血脂問題。對(duì)于此，需要更多的相關(guān)實(shí)驗(yàn)研究以準(zhǔn)確證實(shí)[1]。
– 促進(jìn)礦物質(zhì)吸收 –
甘薯抗性淀粉可以有效的提升鋅、鐵、鎂、鈣等元素的吸收效率，甘薯淀粉能夠?qū)⒋笫蠼Y(jié)腸中、盲腸、回腸末端位置pH值降低，會(huì)顯著升高這些元素溶解的效率，進(jìn)而會(huì)將這些元素的濃度提升，促進(jìn)結(jié)腸、盲腸、回腸吸收鋅、鐵、鎂、鈣的效率[3]。
02? ?抗性淀粉在中老年食品中的應(yīng)用
– 重組米 –
抗性淀粉可以直接作為功能性原料通過擠壓成型的方法制造重組米。擠壓重組米是將混合均勻的材料在高溫高壓下從?？字袛D出，使其形成與米粒相似形狀的擠壓產(chǎn)品。擠壓重組米的 抗性淀粉含量較高，淀粉水解率上升緩慢，葡萄糖釋放速率慢，且GI 值低，可以幫助老年人解決由于飲食結(jié)構(gòu)不平衡、不科學(xué)導(dǎo)致的如糖尿病等慢性疾病。
但是目前擠壓重組米在食用品質(zhì)上與普通大米還存在一定差距，如口感差或者在蒸煮熟后，大米由于吸收水分過度膨脹，導(dǎo)致米粒不成形或粘在一起的問題。因此在擠壓和重組米的過程中需要添加一定數(shù)量的改良劑來改變產(chǎn)品的質(zhì)量，使其更容易被老年人所接受[1]。
小真哥蒸谷米通過水熱營(yíng)養(yǎng)反滲和淀粉優(yōu)化重組，經(jīng)過清理-浸泡-蒸煮-烘干-緩蘇冷卻后脫殼碾制而成，重新定義了健康新主食。
– 面制品 –
利用抗性淀粉可以生產(chǎn)出適合老人食用的面制品。用部分抗性淀粉取代精制面粉制作面包，可提高食物中的膳食纖維含量。用抗性淀粉取代普通天然淀粉，制成面制品不會(huì)影響制品的感官品質(zhì)，有利于降低咀嚼度，增加飽腹感。
研究結(jié)果表明，隨著抗性淀粉含量的提高，可以有效地減少面條的烹飪吸水率與蒸煮時(shí)間；在面條中添加 5%的抗性淀粉，可以降低面條的粘彈性，對(duì)減少老年人的咀嚼次數(shù)，提高他們的飽腹感，降低他們體內(nèi)的可消化碳水化合物有利[1]。
愛兮上市了高抗性淀粉面條，抗性淀粉含量30%，主打高膳食纖維、平穩(wěn)釋放能量持久飽腹感等。
另外他家還有一款無蔗糖高抗淀粉大列巴含有30%美國(guó)宜瑞安高抗性淀粉，主要針對(duì)糖友和胖友，吃起來無負(fù)擔(dān)，選擇更簡(jiǎn)單。? ?
– 乳飲品 –
將抗性淀粉添加到酸奶中，可以使酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到進(jìn)一步的提升，并增強(qiáng)其保健作用。
抗性淀粉是雙歧桿菌、乳酸桿菌等益生菌繁殖的合適底物，含抗性淀粉的酸奶中乳酸桿菌的數(shù)量明顯高于對(duì)照組，并且進(jìn)入人體后菌體的存活率顯著提高。添加抗性淀粉的酸奶可有效調(diào)節(jié)老年人的腸道微生物，為老年食品的開發(fā)提供新思路[1]。
健康老齡化已成為全球關(guān)注的熱點(diǎn)問題，而食物的功能性作用是最基礎(chǔ)的健康需求。在我國(guó)現(xiàn)階段和將來，應(yīng)該以我國(guó)老年人的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣為依據(jù)，在確保其營(yíng)養(yǎng)需要和感官風(fēng)味的前提下，有針對(duì)性地?cái)U(kuò)大產(chǎn)品種類，提高產(chǎn)品質(zhì)量。可將抗性淀粉與膳食飲食相結(jié)合，開發(fā)出更適合中老年人食用的新型功能性食品。
參考文獻(xiàn)：
[1]周宇,童冠群.抗性淀粉在老年食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].糧油食品科技，2023，31（6）：43-50
[2]朱宋達(dá).抗性淀粉: 2 型糖尿病患者的明智之選[J].中國(guó)臨床研究，2022，35（7）：889-893
[3]李昱輝.抗性淀粉的制備、來源、健康收益及其展望[J].輕工科技，2023，39（3）?
本文來源：食研匯FTA
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