第二十屆上海國際淀粉及淀粉衍生物展覽會

添加酶制劑
淀粉酶和蛋白酶等廣泛地應(yīng)用在淀粉質(zhì)食品中，淀粉酶分為α-淀粉酶、β-淀粉酶、真菌淀粉酶等。其中抗老化效果最好的是α-淀粉酶。由于烘烤過程中產(chǎn)生低分子量糊精，α-淀粉酶通過干擾支鏈淀粉老化過程從而抑制淀粉長期老化。但過量的α-淀粉酶會使淀粉質(zhì)食品發(fā)粘，影響口感，結(jié)構(gòu)塌架。Palacios 等將α-淀粉酶應(yīng)用于米飯中，由于支鏈淀粉側(cè)鏈短鏈增多，從而抑制米飯老化。陳秋平等在饅頭中添加適量的細(xì)菌α－淀粉酶，不僅能改善饅頭感官品質(zhì)，還可以抑制饅頭在儲存過程中的老化現(xiàn)象。Dang 等從苧麻葉中提取的β－淀粉酶對淀粉質(zhì)食品也有抗老化后的作用。
G4 酶是一種新型淀粉酶，可將淀粉支鏈切短，產(chǎn)生四糖，從而降低支鏈淀粉側(cè)鏈長度。姬娜等用G4 淀粉酶處理小麥淀粉，發(fā)現(xiàn)有明顯的抗老化效果。此外，還可以使用酶來分解麩皮或麩質(zhì)蛋白質(zhì)等，將分解產(chǎn)物加入淀粉質(zhì)食品中，同樣能起到很好的抗老化作用。

添加乳化劑
在食品中添加乳化劑不僅可以延緩淀粉老化，還可起到保鮮作用。糊化后的直鏈淀粉分子呈雙螺旋結(jié)構(gòu)，此時其內(nèi)部是疏水的，乳化劑的疏水基團(tuán)進(jìn)入其內(nèi)部，形成不溶性的包合絡(luò)合物，可以通過抑制直鏈淀粉重結(jié)晶間接抑制支鏈淀粉重結(jié)晶進(jìn)而起到抗老化效果。
乳化劑還可以通過直接影響食品中水分的分布來延緩老化。Prakaywatchara 等在無麩質(zhì)添加四種乳化劑，均能抑制淀粉老化，并且在具有1% 甘油單酯和甘油的樣品中發(fā)現(xiàn)最低的老化焓。
Fadda 等認(rèn)為乳化劑降低了面團(tuán)吸水溶脹能力，使更多水分轉(zhuǎn)移至蛋白質(zhì)而使面團(tuán)變得蓬松柔軟，間接阻礙淀粉老化。
Yu 等在小麥淀粉中添加硬脂酸和海藻酸鈉，提高了糊化初始溫度并有效抑制了淀粉的老化。
李立華等研究硬脂酰乳酸鈉和β－環(huán)糊精兩種乳化劑對鮮濕面抗老化作用，得出了直鏈淀粉-乳化劑-脂質(zhì)復(fù)合物抑制了鮮濕面老化新結(jié)論。

添加親水膠體
親水膠體多為一種能溶于水的天然多糖大分子及其衍生物，一定條件下充分水合可以形成黏稠的溶液或凝膠，該特性使其在食品中具有質(zhì)構(gòu)改良及控水等特殊作用。常見的食品親水膠體有瓜爾膠、黃原膠、卡拉膠等。
一般來說，親水膠體主要通過影響直鏈淀粉－直鏈淀粉和支鏈淀粉－支鏈淀粉之間的相互作用促進(jìn)短期老化并延緩了長期老化，且水解膠體對淀粉老化的抑制在很大程度上取決于親水膠體濃度的大小。
何承云等研究了黃原膠、海藻酸鈉和卡拉膠對饅頭的抗老化作用，通過正交實驗獲得最佳復(fù)配比。
Ai 等在米糕中添加酶、乳化劑和親水膠體三類添加劑，比較發(fā)現(xiàn)海藻酸鈉是唯一一種在儲存期間顯著降低米糕硬化率的添加劑。
劉海燕等認(rèn)為適量添加膠體可以顯著提高面包的比容，改善面包的質(zhì)構(gòu)特性，有效地抑制面包老化。但關(guān)于親水膠體對淀粉老化的影響尚未得出一般性結(jié)論。

添加變性淀粉
不同種類的變性淀粉對谷物制品品質(zhì)起著不同的作用，適量的變性淀粉可以延緩老化，改善產(chǎn)品品質(zhì)。一些變性淀粉中常引入改性親水基團(tuán)，如醋酸根、羥丙基等，這些親水基團(tuán)能夠控制體系中水分的流動和滲出；同時還能阻礙淀粉分子間氫鍵的脫水縮合作用，從而延緩老化。
另外，一些變性淀粉( 如馬鈴薯變性淀粉) 具有良好的加工特性，如持水性好、膨潤能力大、低溫穩(wěn)定性好、口感溫和，不僅可以延緩谷物制品老化，還可以改善其品質(zhì)。
謝少梅等研究發(fā)現(xiàn)預(yù)糊化馬鈴薯變性淀粉可提高面包的品質(zhì)，隨著其添加量的增加，抗老化效果表現(xiàn)為先增后減的趨勢，但未研究該趨勢出現(xiàn)的原因。
黃麗等研究了羥丙基二淀粉磷酸酯( HPDSP)對鮮濕方便米線長期老化特性的影響，發(fā)現(xiàn)添加15% HPDSP 的樣品組與空白組相比，硬度峰值降低了46.9%；樣品組的相對結(jié)晶度為2.22%，遠(yuǎn)低于空白組的10.17%；樣品組的回生焓值降到1.28 J /g，比空白組下降72.1%，可見HPDSP 可顯著延緩鮮濕方便米線老化。

非淀粉糖類
非淀粉糖類通過與淀粉分子發(fā)生相互作用形成復(fù)合物，或通過與淀粉持水性的不同，對谷物制品老化產(chǎn)生影響。Zeng 等研究發(fā)現(xiàn)低聚果糖對小麥淀粉老化具有良好的延緩作用。
Banchathanakij 等研究發(fā)現(xiàn)不同來源的β -葡聚糖都能延緩大米淀粉老化，其延緩老化的機(jī)理在于吸收水分，減弱了淀粉分子的移動；不同來源的β -葡聚糖延緩老化的效果不同，來自大麥和燕麥的β -葡聚糖可以溶于水，更大程度阻礙淀粉分子移動，所以延緩老化的效果更好。
Klinmalai 等研究發(fā)現(xiàn)殼聚糖對米線的水分含量沒有影響，但降低了其pH 值和白度，延緩了米線凝膠硬度和黏性的增加，并有效保持了米線凝膠的黏結(jié)性和彈性。另外，膳食纖維也可延緩谷物制品的老化。

其他抗淀粉老化方法
除了使用傳統(tǒng)的添加劑實現(xiàn)抗老化效果，還有一些物理、生物等方法也可以實現(xiàn)。Zhang 等研究了茶多酚、茶水溶性提取物、茶多糖和綠茶粉四種茶葉衍生物對小麥淀粉老化的影響，結(jié)果表明四種物質(zhì)對小麥淀粉的短期老化和長期老化均有抑制作用。
張春媛研究了茶多糖對小麥淀粉的老化作用，得到相同結(jié)果。Niu 等研究了米糠蛋白水解物對大米淀粉的抑制作用。許晨等在玉米淀粉中添加5%原花青素很好的抑制了淀粉老化。
Niu 等研究得到豬血漿蛋白水解物對玉米淀粉短期老化有潛在抑制作用。田耀旗利用超高壓技術(shù)抑制大米淀粉的老化。
夏文等利用超微粉碎技術(shù)破壞木薯淀粉顆粒表面結(jié)構(gòu)，對其短期老化有一定的延緩作用。另外還有一些復(fù)合添加劑的應(yīng)用，可以有效發(fā)揮各種食品添加劑的互補(bǔ)作用，與添加某種單一的添加劑相比，其有更好的風(fēng)味與口感，更容易被消費(fèi)者所接受，淀粉抗老化的效果也更好。
因此，抗老化劑的使用與新型抗老化劑的研究對抑制淀粉老化有著重要意義。?